Ottobre 2025
A cura di Giuseppe dell’Anno
Nei Dialoghi di San Gregorio Magno (protettore degli archivisti…) si racconta di prete Santulo che nelle sue peregrinazioni incontra dei longobardi intenti nella spremitura delle olive per ricavarne dell’olio. Ma il risultato stentava ad uscire e alla sua richiesta di poter riempire il suo orcio con dell’olio, quelli, credendo volesse canzonarli, iniziano a riempirlo di insulti. Ma Santulo dopo essersi fatto portare dell’acqua e averla benedetta la butta sulla pasta di olive e miracolosamente inizia a sgorgarne una quantità di olio tale da riempire il suo orcio e i barili dei longobardi che restano stupefatti! Questo racconto, oltre alla storia di fede e, probabilmente ad una soluzione di natura tecnica, ci mostra come la coltivazione dell’ulivo e la produzione di olio fosse già ben attestata nell’alto medioevo, ma ha origini molto più remote.
L’ulivo è una pianta originaria dell’Anatolia meridionale e dai suoi frutti, le olive, ne fu ben presto estratto l’olio che già nell’Antico Testamento è ricordato per l’uso che se ne faceva come condimento dei cibi, ma anche come combustibile per l’accensione delle lampade o come unguento per la cura del corpo e dei capelli. Senza dimenticare che la colomba che uscì dall’arca di Noè ritornò con in bocca un ramoscello d’ulivo a testimoniare e simboleggiare il patto di pace tra Dio e l’uomo. Quando si giunse all’addomesticazione dell’olivo selvatico (l’oleastro), la coltura di questa pianta si affermò in Grecia dove si denominò elaíā e questo fu anche il termine usato per il nome del frutto; al neutro élaion valse come nome dell’olio d’oliva oppure come olio in generale. Ed è certamente dalla coltura greca che si è passati alla coltura latina dell’olio come espresso chiaramente nelle denominazioni olīva derivato direttamente dal greco elaíwa ed oleum dal greco élaiwon.
Dopo questa piccola parentesi etimologica, per affondare bene le radici, è il caso di dire, nella terminologia e nella sua derivazione geografica, sembra dovuto un passaggio nelle attestazioni storiche del mondo romano che con il Piceno, e il territorio ascolano in particolare, aveva stretti rapporti per il commercio delle famosissime olive picene poi diventate ascolane.
Columella nel Trattato di agricoltura elenca le diverse varietà di oliva da tavola tra cui la Picena; Marziale aveva scelto le Olive Picene per utilizzarle come aperitivo ma anche come un degno fine pasto, affermando che stimolassero la digestione e descrive, in particolare, i recipienti usati per raccogliere, conservare e trasportare le colymbades, così erano chiamate le grosse olive verdi immerse e galleggianti (da qui il termine utilizzato) nell’acqua; Plinio attribuì alle olive picene alcune proprietà curative come ad esempio il rimedio per la renella e la carie dentaria. Anche autori medievali sottolineano l’importanza delle olive picene come ad esempio fa Flavio Biondo nella sua opera Italia illustrata, quando parla del territorio di San Benedetto del Tronto dicendo: “Questa piaggia fuora che quella di Surrento e di Gaieta, è la più amena e più dilettevole di tutta l’Italia, pienissima di aranci, di vigne, d’oliveti e d’altri bellissimi a fruttiferi alberi”.
L’avventura documentale dell’olio e dell’oliva ascolana parte, nelle carte conservate presso l’Archivio di Stato di Ascoli Piceno, da una attestazione proveniente dall’archivio del monastero di Sant’Angelo Magno quando, nel 1275, precisamente il 31 marzo, avviene un atto di vendita di un terreno, un piede d’oliva della qualità carbungie. L’atto notarile (fig. 01), rogato da Petrus Morici, sigilla lo scambio avvenuto tra Diotallevi di Berardo di Attone e Berardo di Cambio di Gisone proveniente da Montelparo, ma il dato importante da sottolineare è la qualità dell’oliva o meglio dell’albero di ulivo che è l’odierna carboncella. Una attestazione così specifica da far presumere che la coltivazione della pianta di ulivo fosse già ben collaudata e gestita anche nelle sue varietà o cultivar che dir si voglia. D’altronde anche negli statuti comunali del 1377, in particolare negli Statuti del Popolo, sono varie le rubriche che specificano le modalità del commercio e della tenuta dell’olio per la città di Ascoli. Una su tutte è la rubrica VII del Libro V: “De quilli che fa li frisculi et de li trappitarj et de quilli che deve macenare le olive”. Ora, non volendo riportare per esteso la rubrica, ci si limita ad esplicare quanto imposto nel regolamento comunale per la tenuta dei frantoi e della fase della macinatura. Innanzitutto è da notare la terminologia utilizzata per indicare il luogo della macinatura che è il frantoio, reso con il termine trappeto, che deriva dal greco trapetó, ovvero torchio, dal verbo trapein “pigiare l’uva” da cui deriva il termine latino trapētum o trapētus. Ed anche il termine frisculi ad indicare il fiscolo, ovvero quel disco fatto anticamente in fibre animali o anche vegetali a forma di tasca con un foro superiore e uno inferiore in cui si racchiudono le olive frantumate per spremere l’olio. Sia i friscoli che i trappeti dovevano seguire le regole statutarie, pena il pagamento di una grossa ammenda. I dischi dovevano essere creati nelle dimensioni indicate così come la quantità di olive da macinare non doveva superare una determinata cifra per la quale il pagamento era di 8 denari.
Un’attività ben regolamentata anche perché molto importante nell’economia del territorio, ed è importante considerare che gli Statuti a noi rimasti sono quelli del 1377 ma che, con molta probabilità, si rifanno ad altri precedenti di cui non rimane traccia e che sicuramente avranno regolato anch’essi il commercio e la gestione dell’olio e delle olive. Di poco successivo il Catasto del 1381 ci presenta alcuni possessori di terram olivatam o terram cum olivis a testimoniare la presenza, e anche la rendita catastale non esigua, dell’olivicoltura nel Piceno. A titolo esemplificativo si può citare nel registro n° 45 alcuni possessori che hanno possedimenti cum olivis: in syndicatu Mocçani (c. 69v – fig. 2), o in contrata Plane Colennate (c. 72r – fig. 3) o in syndicatu Rosane (c. 31r – fig. 4). Come si può notare tutte località extra moenia, a differenza dei vigneti di cui abbiamo parlato il mese scorso, ma nelle prossimità della città, dove ancora oggi si possono ammirare splendidi uliveti.
Attestazione documentale di poco successiva (1413) si ricava nuovamente dallo Statuto delle Gabelle, il registro n° 27 del fondo dell’Archivio Storico Comunale (fig. 5). Alla carta 7 recto si disciplina il mercato del vino ma anche dell’olio che deve avvenire secondo le regole stabilite, con un prezzo di 12 denari per transazione che deve essere specificata nelle quantità stabilite a livello comunale. Si precisa che l’unità di misura dell’olio era la callarola equivalente a circa 6 litri, unità di misura superiore era il barile, corrispondente a circa 60 litri, e unità massima era la soma equivalente a 20 callarole quindi circa 120 litri. Queste unità di misura erano custodite in una stanza del palazzo comunale dove il camerlengo le teneva sotto chiave, tutte provviste di sigillo comunale affinché non potessero essere perpetrate truffe nello svolgimento del commercio. L’ufficiale della gabella aveva il compito di vigilare sulle misurazioni delle quantità di olio vendute ed in caso di frode imporre le pene pecuniarie.
L’importanza dell’olio è testimoniata, inoltre, nella fitta corrispondenza che il Governo Pontificio aveva con la città di Ascoli. Nel 1564 papa Pio IV impone il sussidio di 4 scudi per l’estrazione dell’olio e proibisce di trasportare quantità di olio da una parte all’altra dello Stato Ecclesiastico (cfr. Archivio Segreto Anzianale, busta 1 fascicolo 1 – fig. 6). Nel 1569 il Commissario Apostolico Aloysius Drogus, per evitare ogni episodio di discordia tra i podestà e i notai curiali che risiedono nei castelli e nelle ville del Comitato ascolano, stabilisce le norme su: salario, legna, olio, carta, inchiostro, merce elargita, danni dati e come comportarsi in caso di assenza del podestà o del notaio che erano le figure atte a garantire l’integrità dell’operato comunale (cfr. Archivio Segreto Anzianale, busta 12 fascicolo 7 – fig. 7).
Anche i registri di entrate e uscite comunali annotano il passaggio tra le carte delle olive e dell’olio, sempre presenti negli scambi tra il comune e altre istituzioni come il Regno di Napoli. Nel 1582, come riportato nel registro n° 245 alla carta 157r, i signori Anziani del Popolo spediscono come regalia a Napoli “45 scattole di cotognata e 10 prebende d’oliva grossa e 8 barilotte doi grosse e sei piccole” chiuse in scatole con funi per affrontare il viaggio e garantire la qualità del prodotto (fig. 8).
L’olio e le olive sono presenti anche nelle Riformanze del Comune di Ascoli. In occasione delle sedute del Consiglio di allora, si discuteva e si disponevano utilizzi vari dei prodotti dell’ulivo tra i quali risulta spesso offrire le olive in segno di riconoscenza e gratitudine come regalo prezioso e pregiato da parte della comunità ascolana. Ne è un esempio la seduta consiliare del 15 gennaio 1598 in cui si dispone di portare in dono al cardinale Farnese “una soma fra olive e cotognata e un’altra di presciutti” (cfr. Archivio Storico del Comune di Ascoli Piceno, registro 77 cc. 73rv – fig. 9).
Nel 1630, invece, un editto a stampa del cardinale Ippolito Aldobrandini, Camerlengo della Camera Apostolica, impartisce alle diocesi soggette del papato, disposizioni per tutto quanto riguarda frumento, olio, vino ed altri frutti che siano soggetti alla giurisdizione della Santa Sede (cfr. Archivio Segreto Anzianale, busta 5 fascicolo 1 – fig. 10).
Ma è, ancora una volta, dal fondo dell’Archivio Storico del Comune di Ascoli che emerge un’altra testimonianza documentale che fa risaltare l’importanza data all’olio e al suo commercio. Il registro 383 è, come scritto nella prima pagina un “Libro in cui si annoteranno i prezzi correnti dell’olio et i scandagli che ogni venerdì si faranno dai Signori Anziani alli Pizzicaroli o Triccoli e ciò in conformità del Consiglio fatto in questa mattina” ovvero un antico mercuriale dei prezzi settimanali dell’olio. Sono riportati i prezzi alla callarola, solita unità di misura dell’olio, per ogni settimana dall’anno 1622 al 1780. È, quindi, un documento che permette di analizzare anche l’andamento del mercato in base alle quantità e alle situazioni socio economiche del periodo figg. 11 – 13).
Altra attestazione di utilizzo delle olive tenere ascolane, dette grosse, proviene dal fondo dell’archivio della famiglia Sgariglia, pervenuto all’Archivio di Stato di Ascoli Piceno insieme al fondo dell’archivio storico comunale in seguito al lascito degli ultimi eredi Sgariglia. Tra la corrispondenza famigliare con le principali personalità e monarchi si trova una lettera di ringraziamento della duchessa Maria Geltrude Acquaviva d’Aragona che il 26 dicembre 1734, da Atri, ringrazia il non ancora marchese Giuseppe Sgariglia per il dono fatto di “6 barilotte di esquisite olive tenere” (fig. 14). Ancora una volta, il frutto dell’ulivo viene usato come dono pregiato in rappresentanza del territorio ascolano.
Il secolo XIX è caratterizzato da uno sviluppo tecnologico e scientifico, che si riflette anche sulla coltivazione dell’ulivo e la produzione dell’olio. Entrambi i processi sono monitorati e migliorati in base alle scoperte scientifiche e grazie anche ad una supervisione delle Istituzioni locali: Prefettura (o Delegazione Apostolica prima dell’Unità) in primis e in seconda battuta il Comune di Ascoli che controlla la situazione locale. Come risulta dalla corrispondenza trovata nel fondo archivistico comunale nell’anno 1827 in cui si chiedono informazioni sul raccolto dell’oliva e la produzione dell’olio per l’anno corrente. La risposta, presente sul verso della lettera, ci informa che la produzione del 1827 è stata di “sufficiente abbondanza […] e comparativamente al raccolto del precedente anno, che fu scarsissimo, quello dell’anno corrente sarà molto migliore” (cfr. ASCA 1827, busta 21 fasc. 1 – fig. 15). Interessante notare, anche, che nella corrispondenza del 1837 il Gonfaloniere della città di Ascoli certifica che il sig. Conte Giuseppe Rosati Sacconi ha eseguito la piantagione di 30 piante di ulivo in contrada Monte Rocco e, in un altro suo terreno del circondario comunale, in contrada Caprignano, altre 20 piante trovando la “piantagione pienamente regolare ed uniforme ai buoni metodi agrari”, espressione quest’ultima che testimonia l’attenzione rivolta all’olivicoltura e alla metodologia di coltivazione usata (figg. 16 – 17). Anche la circolare n° 2240 della Prefettura di Ascoli del 20 ottobre 1874 (fig. 18) ci fornisce indicazioni sulla tenuta delle piantagioni di ulivo che, da come risulta, in alcuni terreni supera la soglia di piante per ettaro e pertanto la Prefettura chiede ai sindaci di specificare la situazione in cui versano le piantagioni comunali. La pronta risposta del Sindaco di Ascoli mette in mostra come per ogni ettaro di terreno si trovino dalle 300 alle 400 piante al massimo, lì dove la coltivazione dell’ulivo è esclusiva e non frammista alle viti. In questo secondo caso il numero delle piante di ulivo si riduce a 160. Altro dato interessante è la produzione di olio per ettaro che è di 1500 litri per ettaro con piantagione esclusiva e di 500 con coltivazione promiscua a viti (fig. 19). Dati, questi, che andrebbero confrontati con gli odierni rendimenti dell’olivicoltura.
Alcune tabelle presenti nelle relazioni allegate alle circolari prefettizie, ci mostrano i dati per il raccolto del 1874. È interessante notare come nelle “Notizie periodiche sulle campagne del Territorio di Ascoli Piceno nella stagione di Autunno 1874” (fig. 20) per l’oliva, nella riga n° 4 ci siano i seguenti risultati: Prodotto parziale di ettolitri per ettari = 360 per un ettaro, nella colonna a fianco abbiamo il totale degli ettolitri di olio prodotto che ammonta a 122.400 e che facendo una semplice divisione ci dice che la totalità di terreni coltivati ad ulivo sono 340 nel territorio di Ascoli Piceno. Un’altra tabella riportante la Relazione per lo stato delle campagne nella primavera del 1874, invece, fa notare nella colonna in cui si elencano i miglioramenti introdotti, come i nuovi macchinari utilizzati permettano di lavorare il terreno in maniera più profonda ed anche come l’utilizzo di lupinelle ed altre erbe impollinatrici rechino notevoli migliorie. Nella colonna adiacente, in cui si elencano i bisogni per raggiungere uno stato ottimale dell’agricoltura picena, i punti elencati sono i seguenti: per prima cosa, si suggerisce l’istituzione di una Banca di Credito Agricola; secondo, l’istituzione della materia Agricoltura pratica nella Classe colonica; terzo, ulteriori miglioramenti delle macchine e strumenti agricoli e quarto, ed ultimo punto, incoraggiare tramite premi “l’imboscamento dei terreni sterili montuosi ed impedire assolutamente il deboscamento” (cfr. ASCA 1874 busta 1 fasc. 11 – fig. 21).
Un’ultima notizia la si ricava da una lettera di Luigi Merli che scrive al Sindaco il quale lo aveva interpellato per avere riscontri sul sistema di misura, raccolta e produzione di olio d’oliva, informazioni, a sua volta, richieste dal Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio di Roma. Ciò che risalta nella lettera del Merli, più che le quantità che, ovviamente, possono cambiare di anno in anno, è l’esplicitazione del sistema di misura che per “le olive è a quarta, a che l’olio che se ne ricava è tra le dieci a quattrodici fogliette alla quarta, cioè se si fa a freddo od a tutto caldo”. E poi prosegue dando altre informazioni: “debbe pure notarsi che le olive danno in tale misura più o meno secondo la qualità del terreno se breccioso, duro, o sciolto”. Si specifica che la quarta è un’unità di misura che riferendosi alle olive prevede un peso di circa 12,5 Kg mentre la foglietta è un’unità di misura per il vino ed anche l’olio e corrisponde, all’incirca, a mezzo litro. Infine, conclude Luigi Merli, al quale era stato chiesto anche dell’olio che si ricava dei noccioli delle olive, che non lo aveva mai tenuto da conto ma specifica che questo tipo di olio, sicuramente non raffinato, veniva utilizzato esclusivamente come combustibile per i lumi (cfr. ASCA 1879, busta 1 fasc. 8 figg. 22 – 23)).
Questo il racconto documentale della storia dell’olio e delle olive nel circondario di Ascoli Piceno, un breve saggio, non esaustivo, ma con spunti per approfondire una storia che lega l’olio e le olive al nostro territorio divenendo simbolo di una comunità che si riconosce in questo prodotto della terra che viviamo.